Кулінарна обробка продуктів повинна максимально зберігати харчову цінність, підвищувати засвоєння їжі, надавати їй приємного зовнішнього вигляду, смаку й запаху.
Мікробне забруднення продуктів, що виникає при їх первинній обробці, ліквідується наступною термічною обробкою. З метою профілактики спалахів гострих кишкових захворювань та харчових отруєнь не допускається використання несправного технологічного обладнання, недостатній температурний режим приготування страв, скорочення часу термічної обробки продуктів. Під час холодної і термічної обробки продуктів необхідно суворо дотримуватися вимог санітарних правил і норм, контролювати роботу технологічного обладнання (терморегуляторів духових шаф, духовок). Варити і тушкувати продукти слід при температурі 100 °C, смажити – 195-200 °C. Висока температура сприяє знищенню мікроорганізмів та забезпеченню бактеріологічної безпеки готових страв
ТРИВАЛІСТЬ
термічної обробки продуктів
Продукти | Вид обробки | Тривалість теплової обробки, години, хвилини |
Яловичина (шматки) | Варіння, тушкування | 2-2,5 години |
Риба (шматки) | Варіння | 5-10 хвилин |
Вироби із січеного м’яса і риби | Смаження і тушкування до готовності | 20 хвилин |
Печінка | Смаження і тушкування | 15-20 хвилин |
Сосиски, ковбаса варена (розділена на порції) | Варіння | 3-5 хвилин |
Кури молоді, старі | Варіння | 50-60 хвилин |
Варіння | 3-4 години | |
Риба (шматки) | Смаження і тушкування | 20 хвилин |
Картопля очищена | Смаження | 15-20 хвилин |
Буряк, нарізаний соломкою | Припускання | 15-20 хвилин |
Морква, нарізана соломкою | Припускання | 15-20 хвилин |
Капуста шаткована | Тушкування | 1,5 години |
Картопля очищена (ціла) | Варіння | 30 хвилин |
Картопля, нарізана кубиками | Варіння | 20 хвилин |
Буряк неочищений | Варіння | 1,5 години |
Морква неочищена | Варіння | 25 хвилин |
Капуста білокачанна | Варіння | 10-12 хвилин |
Шпинат | Варіння | 8-10 хвилин |
Щавель | Варіння | 5-7 хвилин |
Ревінь | Варіння | 5-10 хвилин |
Гарбуз, кабачки нарізані | Припускання | 15-20 хвилин |
Консерви – м’ясні, рибні | Довести до кипіння | 1-2 хвилини |